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毎日の朝食やお弁当に外食などハムやソーセージなどの加工肉は私たちにとってかかせない食べ物です。でもこの加工肉は世界的にも体に悪いことが完全に証明されているグループ1の食品ということはあまり日本では知られていません。今回はこの加工肉の危険性について紐解いていきましょう。
結論からいうと
ハムやソーセージには発がん性があることが証明されているが、1日50g以下におさえて食べればタバコやお酒よりもリスクは少ない。これも食物酵素を一緒にとることでリスクを更に抑えられる。
それでは疑問とその根拠をまとめていきましょう。
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国際保健機構(WHO)で発表されたハムやソーセージの添加物の危険性とは？
2015年にWHOの研究機関である国際がん研究機関(IARC)は、ハムやソーセージやベーコンなどの加工肉かレッドミート(赤肉)を50g食べると大腸がんリスクが18％増すと発表したことからはじまります。
WHOの発表のポイント
● 加工肉(ハム、ソーセージ)
● レッドミート(赤肉)
これらを
●1日50g以上食べると大腸がんのリスクが18％増す
ポイントは加工肉だけではなく、レッドミート(赤肉)の肉そのものでもガンのリスクがあると言っていることです。そしてハムやソーセージに含まれるなんの成分が悪いかの具体的な情報を公表されていません。
これは関連企業やドイツの人々をはじめ衝撃的なニュースとなり世界中に広まりました。けれど日本では大きく取り上げられることもなくハムやソーセージの消費にも影響がなかったことでも知られています。
日本もハムやソーセージの危険性について国がHPで説明している
次に農林水産省はこの加工肉や赤肉についてこのように公表しています。
このように農林水産省のHPでも混乱を避けるために加工肉を一切食べないように求めるものではないと補足しています。確実に言えることはその食べる量によってはがんのリスクがあるということで、このことについては否定していません。
ポイント
加工肉とは･･･牛、豚、鳥、馬、羊肉の保存性を高めるために加工したもの。ハム、ソーセージ、ベーコン、缶詰などが代表です。
レッドミートとは･･･牛、豚、馬、羊肉を指していて、鶏肉や七面鳥などの鳥類は含まない。日本では赤肉と呼ばれる。
加工肉にはどんな添加物が入っているのか？
WHOは加工肉や赤み肉に発がん性があるという発表に留まり、具体的に何の成分が悪いのかの発表がないところはちょっと疑問なところです。
しかし一般的にはハムやソーセージには特殊な添加物が使われていることが多くこの添加物に発がん性があるということは既に知られているところです。
添加物を使う理由
●腐敗を防ぐ、日持ちさせる
●色の変色を防ぎ見た目を良くする
●有害な菌の増殖をおさえる
本来ハムやソーセージはゆっくり時間をかけて塩漬けや燻製にする加工食品でしたが、この方法だと加工に時間がかかり高価になってしまったり菌の繁殖も懸念され添加物が使われるようになりました。これはマーガリンの時と似たような理由ですね。
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ハムやソーセージの添加物
●亜硝酸ナトリウム･･･色を良くする
●リン酸塩･･･みずみずしく保水
●硫化水素･･･体内で毒性に
主な添加物はこの３つそれぞれの働きを危険性をかんたんにみていきましょう。
ハムの色を良くする｜亜硝酸ナトリウム
まずハムには亜硝酸ナトリウムという添加物が入っています。これは豚肉にはミオグロビンという赤い色素が含まれていますがこれは時間がたつとどす黒い茶色に変色していきます。企業側は「これでは商品にならない。」ということでこの変色を防ぎハムをピンク色に保つためにこの添加物を含めるようになったのです。この亜硝酸ナトリウムは急性の毒性が強く人間の致死量は0,18g～2,5gと非常に少量です。もちろんこのような危険な添加物を使うため添加量は厳しくチェックし制限されています。
ドイツでは亜硝酸ナトリウムの添加が義務化
ドイツではこの亜硝酸ナトリウムを添加することが義務付けられています。それは自然界で最強の毒素をもつと言われているボツリヌス菌を抑制する効果があるからなんです。
ボツリヌス菌の毒性･･･1gで約100万人分の致死量があることで知られる。乳幼児にはちみつを食べさせてはいけないというのもこのボツリヌス菌による食中毒を防ぐため。
みずみずしさを保つ｜リン酸塩
多くの食品に入っていて体内のカルシウムと結合してカルシウムを排出して過剰摂取すると骨粗しょう症などを発症する原因になると言われる。厚生労働省は平成27年にリン酸塩の上限を18歳以上の成人男女で1日3000ミリグラムとしている。
保存料と防腐剤｜ソルビン酸
ソルビン酸は世界でも広く使われている保存料です。カビや酵母の生き物の増加を防ぐ目的で使用されています。
赤肉(レッドミート)の硫化水素
赤身の肉の動物性タンパク質や脂肪は腸内で硫化水素やインドールなどの有害物質を悪玉菌が生成することが分かっています。この理由と影響によって発がんしやすくなると考えられている訳です。
ハムやソーセージと一緒に食べることで毒素の消化や排出をしてくれるのが食物酵素です。加工肉や赤み肉を続けた日や多くとった日には一緒に食物酵素をとると良いでしょう。少ない量で安く大きな効果を得られる万能薬とも言える食品です。
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ハムやソーセージはタバコやお酒よりもリスクは少ない
先ほどのIARCではこのように発がん性物質を5段階で分類しています。
| 分類 | 分類の定義 | 発見された種類と例 |
| グループ1 | 人間に発がんする証拠がある | 120種類 加工肉、アルコール、ベンゾ、ベンジン |
| グループ2A | 人間に発がんする可能性が高い(一部の証拠が不十分) | 81種類 赤み肉、アクリルアミド、亜硝酸塩 |
| グループ2B | 人間に発がんする可能性がある(2Aよりも証拠不十分) | 299種類 わらび、漬物、亜鉛 |
| グループ3 | 人間に発がんすると分類できない | 502種類 |
| グループ4 | 人間に発がんしない証拠がある | 1種類 |
加工肉はグループ1に赤み肉はグループ2Aに分類されていることが分かります。加工肉は発がんした確かな証拠があるのに対して、赤み肉は発がんする可能性がある。というように差を言いかえることができます。
ちなみにグループ1には、
グループ1に属するもの
●肺がんや中皮腫を起こすアスベスト
●白血病を起こすベンゼン
なども含まれ加工肉の添加物はアスベストやベンゼンと同等クラスの添加物ということが分かります。
| 世界の死亡要因 | 死亡者数(年間) |
| 加工肉 | 3万人 |
| 赤み肉 | 5万人 |
| 大気汚染 | 20万人 |
| お酒 | 60万人 |
| タバコ | 100万人 |
ハムやソーセージは完全に発がん性が証明されているグループ1に属していますが、世界の死亡者数は一番低いことが分かります。これは加工肉や赤肉を食べる量に異なっているということです。肉を多く食べる国はガンや死亡者数が増えてしまうということですね。
これは厚生労働省が発表している日本国民の栄養の変化をしめしたグラフですが、このように動物性脂肪や乳製品は年々増加傾向、日本食は薄れ欧米食や加工食は言うまでもなく普及していますね。
●ファーストフード
●コンビニ(加工品)
●焼肉
加工肉だけではなく、現代社会ではもはや添加物はさけられないほど出回っていてしかも私たち消費者もそれを何となく知りながらそれでも便利で安くきれいなものを選んで、今の食文化が作り上げられたと言ってもよいかもしれません。
悪いと噂の食品や添加物をイメージだけで避けるのではなく、具体的に知って量などをコントロールしたり食物酵素を一緒にとったりと工夫や上手く付き合っていくのが恐れるものはない一番得策な方法ではないでしょうか。
あまり敏感になり過ぎて「何か悪い、これが悪い！」とやってしまうと意外に食べられるものが少なくなって、周りにも自分にもストレスをあたえそれが発がん性となってしまう恐れだってあるわけですね。
ここまで読んでいただきありがとうございました。
